OT: Min deg jäser inte

Leffe

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Varianter på pizza finns ju lika många som pizza bagare, vad är en perfekt pizza för dig?
Nörderiet runt pizza har ju oanade nivåer..
Men jag är en glad amatör som bara funderat på en Ooni, så ska inte ens försöka ge några råd.
CD59F18F-EBC6-494C-BD09-7789CC31BA3F.jpeg

En sådan här fluffig och krispig kant är perfekt enligt mig. Sen ska osten vara smält men inte bränd och degen ska även vara brunbakt på undersidan.
 

gandhi

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Hade tålamod. Lät vetesurdegen med dålig självkänsla bli en fördeg under ett dygn. Sedan blandade och bearbetade jag i assistent 6+2 min. Sedan "kalljäste" jag i 22 grader 18 timmar med två vik i oljad plastbunke. Vid lunchtid syntes bubblor i degen. Försiktig rundrivning, kort jäsning på plåt sedan in i ugnen.


Lite degig nertill, men helt ok med tanke på den låga aktiviteten.20210430_120441.jpg20210430_124019.jpg
 

Glenn Dahl

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Slänger ut en fråga här efter att bakat pizza i kol-Webern med sten några gånger och tyckt det var riktigt kul.
Är det värt att köpa en riktig pizza ugn eller fortsätta med Webern?
Om man ska ha en pizza ugn, ska man satsa på gas/pellets/ved?
 

lundatok

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Slänger ut en fråga här efter att bakat pizza i kol-Webern med sten några gånger och tyckt det var riktigt kul.
Är det värt att köpa en riktig pizza ugn eller fortsätta med Webern?
Om man ska ha en pizza ugn, ska man satsa på gas/pellets/ved?
Jag köpte gasol, enligt de som driver Lilla Napoli så påverkar det inte smak. Så det blev gas pga enkelhet.

Ved verkar mer autentiskt men klart längre startsträcka. Jag går ut och tänder ugnen, sen börjar jag förbereda pizzabaket i köket.
 
Senast ändrad:

Leffe

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Gas är väldigt bra! Värmer snabbt utan krångel och det är ingen skillnad i smak. Skillnaden som man tror finns kan bero på om man äter ute eller i samma lokal som en vedeldad ugn, för då finns ju lite av röken i luften.
 

lundatok

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
En gammal kollega till mig har en FB-grupp för de som gillar napoletansk pizza. Ett riktigt nördtips!
 

Glenn Dahl

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Gas är väldigt bra! Värmer snabbt utan krångel och det är ingen skillnad i smak. Skillnaden som man tror finns kan bero på om man äter ute eller i samma lokal som en vedeldad ugn, för då finns ju lite av röken i luften.
Jag tackar för input. Gas är förnuftigt bra, men eld är eld. Samma som Campagnolo vs. Shimano. Välja med hjärna eller hjärta!
 

qma

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
IMG_20210409_185905.jpg

Jag passar på och gör pizza när jag ändå gör bröddeg. Har vara vanlig ugn som går till 275, men sätter ett tjockt pizzastål högst upp och förvärmer på max i 15-20 min. Botten blir fint gräddad innan osten tillagats för mycket vilket duger fint för mig. Varken deg eller ugn är riktigt på napoletanskt vis, och jag kör ofta bara med nån basic ost. Skulle behöva nån bättre ugn och degblandare innan jag börjar öka nördnivån på nåt annat...
 

ooms

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Visa bilaga 485928
Jag passar på och gör pizza när jag ändå gör bröddeg. Har vara vanlig ugn som går till 275, men sätter ett tjockt pizzastål högst upp och förvärmer på max i 15-20 min. Botten blir fint gräddad innan osten tillagats för mycket vilket duger fint för mig. Varken deg eller ugn är riktigt på napoletanskt vis, och jag kör ofta bara med nån basic ost. Skulle behöva nån bättre ugn och degblandare innan jag börjar öka nördnivån på nåt annat...
Det SKA vara basic ost, dvs mozzarella. Buffelmozzarella om man vill lyxa till det lite.
 

MarcusL79

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Hade tålamod. Lät vetesurdegen med dålig självkänsla bli en fördeg under ett dygn. Sedan blandade och bearbetade jag i assistent 6+2 min. Sedan "kalljäste" jag i 22 grader 18 timmar med två vik i oljad plastbunke. Vid lunchtid syntes bubblor i degen. Försiktig rundrivning, kort jäsning på plåt sedan in i ugnen.


Lite degig nertill, men helt ok med tanke på den låga aktiviteten.Visa bilaga 485872Visa bilaga 485873
Du har fått riktigt bra höjd på bröden!

Men att du kunde "kalljäsa" i 18° tyder på att det ändå inte är riktigt bra dra i surdegsgrunden alt för kall degvätska när du satte degen.
Prova att mata en liten klick i ett par dagar för att se hur den utvecklas. Gärna i en liten smal högre burk á la tacosås format. Sen sätter du ett gummiband utanpå burken i nivå med surdegen, då kan du lätt se hur mycket den ökat i volym.

Finns rätt många youtubeklipp på det. Sök på sourdough starter.


Rör i den emellanåt. Den ska ha dubblat/tredubblats sin höjd och ha en lite mild fin syra innan du bakar med den. Byt burk om den börjar bli för sur/pekar för snabbt.

Bry dig inte om att ha en dedikerad vetesurdegsgrund för ljusa degar och en råg för grövre degar utan kör gärna med en mix och EN grund. Hellre en bra grund som man matar och har koll på än två halvbra. Jag brukar blanda lite olika mjöltyper till min grund och tager lite vad jag haver. Har du nåt stenmalet är det såklart ett plus, men en blandning av vete, grovt råg och gärna lite grovt dinkel I valfria proportioner blir kanon.
Försök hålla dig till samma konsistens till grunden (jag vill inte ha för lös).

Använd inte för kall degvätska när du sätter degen! Prova med 48° så ska du se att den tar sig mycket bättre. De flesta bagerier har det klart varmare än vi har det hemma och kan använda sig av lite kallare vatten. Degen får gärna ha en temp på 30° när du satt den. Det är alltid mycket enklare att sakta ner jäsningen genom att ställa degen svalare än det är att höja tempen på en deg som jäser långsamt genom att ställa den varmare.

Låt stå 60-90 min för autolys innan du knådar degen (kasta katt som Sebastian boudet kallar det. Sök på boudet surdegsbröd på 6 min). Kasta katt
Efter knådningen lägg tillbaks degen i låda och låt stå ca 2h innan du formar degen, gärna med några visningar emellan. (Om degen blivit lite för lös kan man ofta få ordning på den genom fler vikningar).
När du format degen och lagt den i jäskorgarna, se till att den tydligt kommit igång (kan ta 3-4h, men också snabbare om du har bra drag i degen) och höjt sig innan du låter degen och hela lådan kalljäsa I kyl.

En surdeg är okänslig för drag. (minns när jag var liten och man knappt fick öppna dörrarna när det bakades hemma, var iofs jäsdegar men tror eg inte det är nån skillnad utan bara en myt).

Att låta degen kalljäsa i kyl i 24-48h gör mycket för smaken men kräver klart mycket mer erfarenhet/känsla för när och hur man gör de olika momenten. Att låta den kalljäsa i kyl över natten efter att degen tydligt har kommit igång ger ett fullgott bröd men är mycket enklare att lyckas med.

Baksten/pizzastål som får stå i ugnen på maxtemp 1h innan bak gör mycket för resultatet. Märker klar skillnad mot om man bara låter stenen vara inne i 30-40 min.
Jag har en liten gjutgärnspanna stående på botten av ugnen som jag häller i lite kokande vatten i när jag skickat in bröden (ställer i den 10-15 min innan).

Sänk temp direkt efter du skickat in dem till ca 230°. Ha koll på bröden och var beredd att sänka temp till 200° efter en kvart beroende på hur mycket färg de fått och hur hårt du gillar att grädda dem. Kan också räcka att slå av övervärmen på ugen mot slutet om de börjar få för mycket färg.

Grädda till 97-98°. (ca 50 min för ett stort bröd av 500g deg vätska, eller ca 30min du du använder 500g deg vätska men gör två bröd)
 
Senast ändrad:

AdamLR

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Det finns en tydlig skiljelinje mellan surdegsbakarna ser jag. "It's not about the mjöl" vs. "It's all about the mjöl". Själv får jag rågsurdegen att funka nästan oavsett vad jag gör med den. Kylen tre veckor? Inga problem. "Fint" ekologiskt eller vanligt billigt mjöl? Spelar ingen roll. Vetesurdegen däremot får jag aldrig till. Taktiken jag försöker är att vara noggrann med proportionerna och sedan experimentera med hur den förvaras under jäsning tills man hittar bra klimat och temperatur. Men för vetedegen letar jag fortfarande...

[...] Grunderna är bubbliga väldigt kort tid (de peakar snabbt och sjunker tillbaka omgående) [...]
Klassisk spurtardeg!
[...] Min är handgranatsvarning på, den går bananas och skjuter av locket vid matning om man inte är försiktig.
Jag har fått städa köket ett par gånger. [...]
Och här har vi en puncheurdeg.
[...] Surdegsbaket började gå dåligt när vi flyttade från ett 50-talshus till ett nybyggt. Kanske för mycket mögel- och bakteriedödande väggfärger och/eller för torr och effektiv luftomsättning i moderna byggen? Jobbar från fritidshuset nu och det är byggt 1947.
Tråkigt exempel på när en deg byter stall och inte lyckas lika bra i sin nya roll.
Jag ser till att blanda i mjöl i grunden, runt 3 h innan bak, men det bygger på att jag bakar 2 ggr i veckan, då behöver jag inte mata mer. Se till att du lite grund kvar när du matar, använd rumsvarmt till lite svalt vatten i alla steg. Har du gammal mjöl? Det kan påverka också
Och en typisk deg för klassikerveckorna (hoppas att baken sker på onsdagar och söndagar!).
 

lundatok

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Det finns en tydlig skiljelinje mellan surdegsbakarna ser jag. "It's not about the mjöl" vs. "It's all about the mjöl". Själv får jag rågsurdegen att funka nästan oavsett vad jag gör med den. Kylen tre veckor? Inga problem. "Fint" ekologiskt eller vanligt billigt mjöl? Spelar ingen roll. Vetesurdegen däremot får jag aldrig till. Taktiken jag försöker är att vara noggrann med proportionerna och sedan experimentera med hur den förvaras under jäsning tills man hittar bra klimat och temperatur. Men för vetedegen letar jag fortfarande...

Klassisk spurtardeg!

Och här har vi en puncheurdeg.

Tråkigt exempel på när en deg byter stall och inte lyckas lika bra i sin nya roll.

Och en typisk deg för klassikerveckorna (hoppas att baken sker på onsdagar och söndagar!).
Håller med, vetesurdeg har jag testat och det är en PITA. Det är mycket enklare att som ovan ha en rågsurdeg och göra en fördeg på vete.
 
OT: Min deg jäser inte
Spännande med vildjäst! Fick googla för att ens förstå vad de var.
Men de verkar som att de som använder vildjäst ändå förjäser i två omgångar för att få till en bra surdeg?
Hur gör du för att "slippa" de stegen? För min surdeg som förvaras i kylen brukar jag göra just de, jäsa två gånger den är den väldigt redo. Oavsett om den stått en vecka eller två i kylen.
Jag tar en skvätt vildjäst, en skvätt mjöl och en skvätt ljummet vatten (gärna lite lagom tempererar vatten från kvällsbadet för att få en god bakteriekultur med på köpet). Sen får det stå och jäsa tills det bubblar och har roligt, ibland går det långsamt, då får man hota och skrika lite, sen sätter jag degen. Låter jäsa en sväng sen viker jag ett par gånger, om jag orkar, har tid och kommer ihåg. Sen slänger jag ner den i en jäskorg, skriker åt den att skärpa sig. Sen värmer jag ugnen, skickar in brödet och svär lite extra och kör tio minuter, in med termometer och låter det gå upp till 98°. Har det inte fått fin yta då låter jag det stå lite till. Sen låter jag det svalna medan jag muttrar om dess tveksamma ursprung och stamtavla, sen äter jag upp det. Oftast får min sambo smaka också. Kanske barnen. Om de kammat sig.
 
Senast ändrad:
OT: Min deg jäser inte
Min surdeg, som nu mer ser ut som ett tjockt knäckebröd i väntan på att jag ska orka med den igen, matade jag med allt möjligt. Oftast stenmalet, ekologisk, närproducerat, självmjölkat, manshaftigt vetemjöl (Warbro kvarn, oftast). Den var inte bråkigare än någon annan surdeg jag haft (och haft ihjäl). Men det är väl olika på folk och folk, samt på deg och deg, antar jag.
 

gandhi

Aktiv medlem
OT: Min deg jäser inte
Nytt försök idag efter en riktigt tung diskusomgång förra baket. Spontant initiativ då jag slentrianmässigt tog fram grunderna (en vete och en råg) och så att de var riktigt pigga efter uppmatning. Levain på rågsurdegen. Fördeg fick jäsa över natten i rumstemp. Sedan assistentbearbeta 700 gr vetemjöl och 450 g vatten efter frukost. Ner i oljad plastlåda en timme i rumstemp. Viker in kanterna och sedan får allt gå ner i matkällaren (10 grader) under dagen. Upp nu i kväll till rumstemp en timme innan utbakning. Mycket bubblor och aktivitet. Stjälper ut på mjölade bakbordet. Delar i två. Minimalt med formning för att inte knåda ur gasen. Upp på plåt, snitta och sedan direkt in i ugnen och halv dl vatten i plåten under. Bästa resultatet på flera år!
Förra omgångens diskus som jämförelse
 

Bilagor

  • 20210513_200343.jpg
    20210513_200343.jpg
    872.2 KB · Besök: 6
  • 20210513_200335.jpg
    20210513_200335.jpg
    795.9 KB · Besök: 6
Topp
Happyride sparar data i cookies. Genom att använda våra tjänster godkänner du det. Läs mer