[OT] Kalljäsa brödet istället?

[Rhino]

Jag har ett recept brytbröd där man ska jäsa degen i två omgångar, först hela degen i bunke, sen uppdelade i bullar i långpanna.
Nästa vecka är det min tur att fixa frukostfika på jobbet och tänkte imponera lite med nybakt bröd men vill inte riktigt stiga upp i ottan för hela brödbakets skull. Istället tänkte jag att man kunde jäsa brödet över natten istället, frågan är: Hur då?
Halvera mängden jäst? Kall degvätska istället för fingervarmt? Kalljäsa degen över natten? Eller bullarna i långpannan över natten? I kylen? I rumstemperatur? Köpa bröd som vanligt folk och hålla käften?
Väldigt OT men men, folk har fått svar på annat :)

/Eric.

 

[Hoburgen]

Kan bli en trevlig tråd detta...

Jag kör som vanligt, dvs samma jästmängd, kall degvätska (använder alltid kall), låter degen jäsa i bunken så länge som krävs och bakar därefter ut bullarna, lägger på plåt, täcker med en fuktad (inte plaskblöt) kökshandduk (dvs för att tillföra lite fukt under jäsningen för att undvika att de torkar) och sätter sedan in dem i kylen över natten. Bra är dock om du på morgonen plockar ut dem lite i förväg så att de blir lite rumstempererade innan de skall in i ugnen.

/Anders

 

[Mandus]

Tja...kollade lite. Hade för mig att jag läst det innan någonstans. Det var angående en pizzadeg och det funkar ju likadant som bröddeg:) Där står att tar man hälva mängden jäst(halvt paket i detta fall 25 g) så kan det stå och jäsa 6-8 timmar på kall plats. Jag tycker def. att du ska baka eget bröd. Blir alltid godast och inte minst...du kommer få baka bröd varje morgon till jobbarkompisarna(he,he) Impfaktor...

 

[Markus F]

Jag har normaltempererad degvätska och lite mindre jäst när jag kalljäser bröd, annars så gör jag som Hoburgen. Men varför inte baka på kvällen innan?

 

[Rhino på annan dator]

Markus F - Tja... är nog så att jag vill imponera ordentligt och vill åt lukten och doften av nybakt :)

 

[Strand]

varför inte bara jäsa klart degen på kvällen sen stoppa långpanna med degen i, i frysen över natten, sen när du vaknar på morgonen gräddar du dem och tar med dig rykande färskt bröd till jobbet.

 

[paddan]

Halvera jästen låt degen jäs a upp en gång baka ut till limpor eller bullar låt jäsa i kylen över natten och låt jäsa framme ca en timme grädda på hög värme i ca40 min limpor altså bullarna klarar sig med ca 15 min spruta in lite vatten med en blom spruta i ugnen då och då.Spruta vatten med blom sprutan på bröden så spricker dom fint lycka till

 

[Markus F]

Strand skrev:
-------------------------------------------------------
> varför inte bara jäsa klart degen på kvällen
> sen stoppa långpanna med degen i, i frysen över
> natten, sen när du vaknar på morgonen gräddar
> du dem och tar med dig rykande färskt bröd till
> jobbet.

Det tar en timme att tina degen, sen så ska den gräddas och sen måste man vänta åtminstone en halvtimme innan brödet går att stoppa ner i en påse.. Visst, om man gillar att gå upp extra tidigt.

 

[bigmollo]

Finns det inte nybakat brödlukt på spray? Det vore ju jättesmidigt att spraya sånt på några 1-korners frallor.
/J

 

[Timothy]

Kör med kall degvätska och jäs degen som vanligt först, kanske lite längre. Rulla bullarna och in i kylen över natten med plastfolie. Blir finare bullar än med vanlig jäsning.

 

[Roxy]

Eller så bakar du ett jättegott nyttigt grovt bröd som inte behöver jäsa. Det fixar du istället snabbt och enkelt.

5 dl dinkelmjöl
2 dl grahamsmjöl
3 dl rågsikt
2.5 dl fyrkornskross
1 tsk havssalt
4 tsk bikarbonat
5 msk blandade brödkryddor
1 liter filmjölk ca 1,5%
0.5 dl sirap

Sätt ugnen på 175 c. Blanda alla torra ingredienser. Rör ned filen o sirapen. Smöra två 1.5 liters avlånga formar. Grädda ca 75-90 minuter.

Mums!

 

[oskarlind]

Håller med Strand, gör allt kvällen innan, jäs degen, baka ut bullarna, frys dem när de är nästan färdigjästa!
På morgonkvisten skickar du dem i ugnen direkt från frysen. Kom bara ihåg att sänka tempen en liten aning mot om de hade varit "nytillverkade" och lägg på lite tid i ugnen.

Med fördel gör du en stor sats och låter några bullar vila kvar i frysen till framtida tillfällen. Fetimpar på personer av det andra könet att kunna slå till med ny/hembakat på 15 minuters varsel vilken morgon som helst. Du blir Kung helt enkelt!

Lycka till!
// Oskar

 

[putchi]

Det finns recept som går ut på att man gör bullarna färdiga på kvällen och ställer in dom i kylen, ogräddade, över natten. På morgonen så stoppar man in dom i ugnen i 10 minuter sedan är dom klara.

Min fru höll oss med färskt frukosstbröd under julhelgen på detta sätt med utmärkt resultat.

Googla på kalljäst så dyker det säkert upp något lämpligt recept, annars kan jag fixa fram min frus under helgen.

 

[canasta]

Om det är nästa vecka du ska baka har du tid nog att sätta en surdeg till dess. ;-) Ännu godare!

Från vad jag har hört brukar kalljäsa ge en lite annorlunda smak (bättre). Du kan ju testa att jäsa i bunke som vanligt (kanske dunka till degen efter halva tiden för att få ut jästhämmande syrliga gaser) och sedan kalljäsa över natten i långpannan. Övernattsjäsning i rumstemp är jag lite tevksam till, men har aldrig försökt det. Och knåda ordentligt, då blir brödet mera elastiskt. Hur som helst, kan vi få se recepten?

Ja, jag fick en brödkokbok i julklapp...

 

[Rhino]

Tack för alla tipsen, lär prova både kylskåpsjäsning, frysning och jäsfritt grovbröd.

Putchi - Jag tar gärna emot frugans recept på frukostbröd.

Canasta - Receptet jag utgår från är hämtat från Tasteline.se och lyder:
Brytbröd med kesella
--------------------
50 g jäst (för söta degar)
2 ½ msk ljus sirap
3 ½ dl grahamsmjöl
5 dl mjölk
250 g kesella
1 ½ tsk salt
8 ½ dl vetemjöl

Värm mjölken till 37°C. Rör ut jästen med lite av degspadet.
Tillsätt resten av degspadet och rör i kesellan, sirapen, saltet och mjölet och arbeta degen smidig.
Låt jäsa 30 minuter.
Ta upp degen på bakbordet och knåda den ett par minuter. Dela i 24 lika stora bitar, rulla
till bollar och lägg tätt i en långpanna. Jäs under bakduk 30 minuter.
Grädda i 225°C i mitten av ugnen i 15-20 minuter. Pensla med vatten med en skvätt olja i.
Låt kallna på galler under bakduk. Bryt isär bullarna.

När jag ändå har ordet slänger jag ut en fråga till:
Vid bruk av stengodsform, ska man räkna med extra baktid? Förvärma den i ugnen innan den fylls? Slänga den och köpa en non-stick-historia i metall?
Försökte göra brownies i en sådan men den var knappt bakad efter tiden gått...

 

[Markus F]

Förvärm inte stengodsformen, om den är för varm så kommer brödet att blixtexpandera innan det har bildats en skorpa som stänger in jästgasen. Öka hellre baktiden. För bröd som bakas kort tid så är metall bättre.
(stengods är en usel värmeledare. Är det kallt tar det lång tid att värma upp, är det varmt behåller det värmen)

 

[Johan S]

Mmm, kan ännu känna doften från min mors bak...:-D

 

[putchi]

Här är frukostbullarna, från Allt om Mat nr20 2006

Till 8 Solrosbullar:
1/2 paket jäst, 25g
2 1/2 dl kallt vatten
1 tsk salt
2 msk rapsolja
1 msk honung
1 dl vetekli
2 dl rågsikt
ca 5 dl vetemjöl
1/2 dl solroskärnor

Gör så här:
1. Rör ut jästen i kallt vattenn. Tillsätt övriga ingredienser utom solroskärnorna och så mycket mjöl att degen blir smidig, arbeta ca 5 min.
2. Ta upp degen på lätt mjölat bakbord. Dela i 8 bitar. Forma till bullar med lätt mjölade händer. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Pudra över mjöl och lägg över plastfolie. Ställ in i kylen över natten, ca 8 timmar.
3. Efter en natts god sömn, sätt ugnen på 250 grader. Ta ut bullarna. Spraya (står det men jag tog en pensel) vatten över bröden. Strö på solroskärnor. Grädda bröden mitt i ugnen ca 10 min.
4. Cykla till jobbet och impa på kompisarna.

Du kan säkert exprimentera med andra mjölsorter, typ graham eller nåt, bara vetemjöl blir nog lite degit. Sedan kan du prova med andra frön oxå, typ sesamfrön.

Lycka till!!

 

[canasta]

Låter bra! Jag vet inte om 50g jäst behövs, man skulle kunna dra ner på den så att jästiden blir längre, men jag antar att du inte har lust att testa det. Om man kan jäsa O/N i kylskåp enligt Putchis recept går det nog bra för ditt också. Om du har tid i helgen kanske du kan testa smaken på övernattjästa bullar. lycka till.

 

[putchi]

Hur gick det, blev det någon succé?

 

[Rhino]

Jorå, kalljäsningen funkade finfint. Solrosbullarna blev väldigt kompakta dock, trots att jag såg att de hade jäst. Degen var väldigt hård och tungjobbad så jag funderar på om jag doserade nånting fel. Men men, det smakade bra och jag lär testa det fler gånger :)
Just ja, jo, det blev succé och flera kollegor var man kunde köpa en Eric/Rhino hem till hushållet för bak av frukostbröd :)
Angav en ohemul timpenning, givetvis med specialerbjudanden till de söta, kvinnliga kollegorna ;)