[OT] sous vide-prylar?

[JLarsson]

Nu såg jag att knäskål redan länkat till denna... och dessutom till Swid:en.

En sån maskin kanske blir lite begränsad jämfört med en nedsänkbar cirkulator, en Swid kan man använda i kärl upp till 20L vilket borde innebära att Julskinkan kan SV:as. Bara man hittar en tillräckligt stor vacuumpåse :)

 

[Atlas]

Eh? Skinkan köps ju vaccad... :)

 

[JLarsson]

Vaccad....och jävligt salt.

 

[Uppenbarligen var man inte intresserad av det]

Finns det ingen risk att plasten avger hälsoskadliga ämnen när man värmer upp den?

 

[TBone]

JLarsson skrev:
-------------------------------------------------------
> Nu såg jag att knäskål redan länkat till
> denna... och dessutom till Swid:en.

Fast det var ju "mid" modellen som var det nya (svarta). Typ €150 billigare än den "vanliga".

 

[TBone]

Uppenbarligen var man inte intresserad av det skrev:
-------------------------------------------------------
> Finns det ingen risk att plasten avger
> hälsoskadliga ämnen när man värmer upp den?

Man få se till att använda plast som är OK att värma. Det står på en del varianter hur varmt de är OK att värma dem med mat i.

 

[Atlas]

Det är inga problem med livsmedelsklassad plast (som dessutom svetsas), den skall ju knappt bli varm heller..

 

[Kupa]

Det är ingen risk att man får plastrester i blodet om man äter sånt där kött?

 

[Atlas]

Plaster innehåller ju östrogener, så det är ett frikort för hormondoping. Ett klart plus.

 

[JLarsson]

Plastpåserester och clenbuterol i blodet är en känd bieffekt av lågtempererad bifftillagning Sous vide.

 

[Uppenbarligen var man inte intresserad av det]

Ricco kanske skulle ha kört sina blodpåsar i vattenbad.

BTW, tack TBone och Atlas för plastpåseinfon, tänkte mest på den debatt som var för några år sedan om nappflaskor mm som skulle avge något skadligt ämne.

 

[JLarsson]

Vissa nappflaskor avgav Bisfenol vilket tydligen inte är bra.

 

[JLarsson]

Meh http://www.elgiganten.dk/product/EUSVD00102B1/sousvide-startpakke

 

[TBone]

JLarsson skrev:
-------------------------------------------------------
> Meh
> http://www.elgiganten.dk/product/EUSVD00102B1/sous
> vide-startpakke

Bra pris.

 

[JLarsson]

Nu är det en Vac-Star Easy på väg åt mitt håll. Första steget.

 

[pLu]

Namnet får mig att tänka på Easy Star All-Stars. Blir det nån Sous Vide of the Moon?

 

[42Hz]

Är det här något man ska köpa nu när man har tubdäck?

 

[TBone]

En bonus jag kommit på är att när man fiskat upp köttet och ska bryna på det så kan man även passa på att värma tallrikarna i vattnet.

 

[tomashu]

Fan vad kul att se det här diskuteras här också.

Jag håller på att snickra ihop min egen rigg med en 300w doppvärmare (200:-) från Amazon och en digital temperaturregulator från DealExtreme (350:-). Vet inte om den ensamma doppvärmaren kommer orka med rikigt - någon som vet var man köper billiga i Sverige? Har kikat på akvarievärmare men det känns som att de kanske inte klarar av att leverera så höga temperaturer?

För vakumförpackningen har jag läst på nätet att man kan klämma ur luften genom att sänka ned påsen med kött (t ex) i ett vattenbad och med hjälp av vattentrycket pressa ur luften. Vet inte om det är en superbra lösning...

Fungerar dränkbara vattenpumpar bra vid högre temperaturer? Biltema/Conrad har ju t ex spolarvätskepumpar/pentrypumpar som är billiga och pumpar vatten rätt bra?

En alternativ, lite mer primitiv, lösning är att ställa in köksblandaren på rätt temperatur och låta det sakta rinna så att karet hela tiden fylls på med nytt varmvatten för att hålla konstant temperatur.

 

[TBone]

tomashu skrev:
-------------------------------------------------------
> Fan vad kul att se det här diskuteras här
> också.
>
> Jag håller på att snickra ihop min egen rigg med
> en 300w doppvärmare (200:-) från Amazon och en
> digital temperaturregulator från DealExtreme
> (350:-). Vet inte om den ensamma doppvärmaren
> kommer orka med rikigt - någon som vet var man
> köper billiga i Sverige? Har kikat på
> akvarievärmare men det känns som att de kanske
> inte klarar av att leverera så höga
> temperaturer?

Den doppvärmaren kommer att funka alldels utmärkt för att hålla temperaturen.

> Fungerar dränkbara vattenpumpar bra vid högre
> temperaturer? Biltema/Conrad har ju t ex
> spolarvätskepumpar/pentrypumpar som är billiga
> och pumpar vatten rätt bra?

Jag körde med en akvariepump för ~150:-, den funkar utmärkt till 60 grader iaf, högre än så vet jag iinget om.

> En alternativ, lite mer primitiv, lösning är att
> ställa in köksblandaren på rätt temperatur och
> låta det sakta rinna så att karet hela tiden
> fylls på med nytt varmvatten för att hålla
> konstant temperatur.

Låter inget vidare.

 

[pLu]

tomashu skrev:
-------------------------------------------------------
> För vakumförpackningen har jag läst på nätet att man kan klämma ur luften genom att sänka ned
> påsen med kött (t ex) i ett vattenbad och med hjälp av vattentrycket pressa ur luften. Vet inte
> om det är en superbra lösning...

Toppits Ziploc Zipper har funkat för mig.

 

[wiknil]

Vacuumpåsarna ska vara av speciell kvalitet, som tål värme. Fryspåsar är inte att rekomendera.
Migration kan ske även vid 55grader.
Kokpåsar köps via grossister, tex Pellvik, kommer ca 1000st / låda. Kostar en hel del dock...Stekpåsar som finns på ICA funka med.

 

[happymtb.fr]

Var hittar ni tabeller med temperatur och tillagningstid?
Finns det en bra bok eller en pålitlig webbsida?
Häromdan ville jag laga fläskkarré, jag surfade fram temperatur mellan 65 och 120 med tider mellan några timmar till 2 dygn...
/E

 

[pLu]

Det är nog bra om du skiljer på Celsius och Fahrenheit.

 

[happymtb.fr]

pLu skrev:
-------------------------------------------------------
> Det är nog bra om du skiljer på Celsius och
> Fahrenheit.

ha ha!

65f bli altså råkost sous vide...
Jag vill gärna krångla till för att laga mat men där går en gräns! ;-)
/E

 

[pLu]

För 120 grader Celsius behöver du en tryckkokare och poängen med sous vide försvinner. Däremot användbart för grytor.

 

[Tobbe Arnesson]

Ofta tillbereder man biffen på en mycket varm panna (200 ° C eller mer), även om du vill ha en röd biff (som uppnås vid endast 56 ° C). Detta resulterar i att biffen blir genomstekt nästan hela vägen igenom och endast en liten bit längst in blir röd och uppnår den perfekta temperaturen på 56 ° C.

Med sous vide- metoden kan du vakuumpacka din biff och sänka ner den i apparatens vattenbad, som du har ställt in på 56 ° C. Efter ett tag kommer köttet nu exakt att ha temperaturen 56 ° C, inifrån och ut - varken mer eller mindre, och högst med en avvikelse på 0,5 grader. Och du kan inte ge biffen ”för mycket”, det är omöjligt. Biffen blir aldrig varmare än 56 ° C och är därför precis lika röd och läcker efter en timme, som den är efter tre timmar.

När biffen är klar tar du upp påsen och biffen ut ur påsen. Ge biffen en snabb stekyta på en het stekpanna eller grilla - 30 sekunder på varje sida räcker. Du har nu en stekt, perfekt röd biff inifrån och ut. En ren gourmetmåltid direkt från ditt eget kök.

 

[tomashu]

*bump* på frågan om det finns någon bra sajt med information om temperaturer för olika typer av kött och grönsaker?

Har hört många gånger att grönsaker med fördel kan köras sous-vide också eftersom man lätt kan tillreda dem utan att riskera att förstöra färg eller smak.

 

[tomashu]

andematt skrev:
-------------------------------------------------------
> TBone skrev:
> --------------------------------------------------
> -----
> > Sous vide-matlagning verkar lattjo.
>
> Verkar toppen för snabb viktminskning:
> "Den syrefria tillagningsmiljön gör att vissa
> bakterier trivs särskilt bra och börjar föröka
> sig. Bakterierna bildar ett gift, toxin. I den
> låga tillagningstemperaturen blir avdödningen
> av mikroorganismer inte heller så stor som vid
> högre temperaturer. En kombination av dessa
> företeelser kan få förödande konsekvenser med
> allvarliga matförgiftningar för många gäster"

De här bakterierna, lever de primärt på köttets yta eller i hela köttbiten?
När man bryner köttet (vilket man absolut vill göra om man prioriterar smaken) så tar man ju effektivt hand om allt på ytan...

 

[TBone]

tomashu skrev:
-------------------------------------------------------
> *bump* på frågan om det finns någon bra sajt
> med information om temperaturer för olika typer
> av kött och grönsaker?

Ett par startlänkar:
http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf
http://www.seriouseats.com/2010/06/how-to-sous-vide-carrots-vegetables.html

 

[tomashu]

tomashu skrev:
-------------------------------------------------------
> En alternativ, lite mer primitiv, lösning är att
> ställa in köksblandaren på rätt temperatur och
> låta det sakta rinna så att karet hela tiden
> fylls på med nytt varmvatten för att hålla
> konstant temperatur.

Såg precis att det finns en billig vakumförpackare:
http://www.kjell.com/sortiment/hus-...riga-tillbehor/clatronic-pasforslutare-p48327

Jag köper en och testar i helgen...

 

[niglas]

tomashu skrev:
-------------------------------------------------------
> *bump* på frågan om det finns någon bra sajt
> med information om temperaturer för olika typer
> av kött och grönsaker?
>

http://www.sousvidesupreme.com/en-uk/sousvide_cookingtemperatures.htm?

Jag har hittat flera på nätet som kör den enkla vägen - en kylväska man fyller med varmt vatten och vanliga ziplockpåsar. Kylväskan tappar ca 1 grad / h vilket känns hanterbart. Kanske inte om man skall helsteka en kyckling men för enkla köttbitar och fisk räcker det ju lång väg.

 

[pLu]

tomashu skrev:
-------------------------------------------------------
> De här bakterierna, lever de primärt på köttets yta eller i hela köttbiten?

På ytan. MEN äter du 'oxfilé' på en lunchrestaurang riskerar du att få en köttbit som är ihoplimmad av flera små bitar och vid vanlig tillagning (medium rare) kan bakterierna på de limmade ytorna överleva den svaga värmen mitt i köttbiten.

 

[JLarsson]

Du riskerar även att få en bit av den rara oxrasen som gnäggar istället för råmar.

 

[Hedning]

Tack för inspirationen som kombinerat med att planeterna stog i rätt läge
gjorde att det fanns en vakuumpump vid spisen idag (för vakuumformning av
kolfiberlaminat).

En högeffektsdimmer, en kokplatta, en treliterskastrull, en trådkorg från
en friteringsgryta och en termometer blev "labbutrustningen".
Trådkorgen gjorde att köttbiten svävade mitt i vattenbadet, ingen omrörning
alls.

En fryspåse och en gummisnodd funkade över förväntan ihop med vakuumpumpen
som bara går ner till ca. 0,3 bar men det räckte mer än väl.

Helt klart värt att testa på flera rätter. Att kunna sommna i hängmattan
utan att det blir kolbullar av maten (karbonader på norska?) är perfekt inför
sommaren.

 

[tomashu]

Även jag fick lite inspiration och har nu i alla fall alla delar till min apparat. Pentrypumpen från Biltema visade sig dock vara lite väl kraftfull så under en kort stund hade vi en fontän på vardagsrumsbordet.

Tyvärr är instruktionerna till temperaturkontrollern jag köpte skriven av kineser så den värmer upp några grader för varmt innan det svalnar och landar på rätt temperatur. Gissar att det är någon av inställningarna som kontrollerar det där men det är frågan om de som skrev instruktionerna ens visste vad allting var.

Köpte också vakumapparaten från Kjell & Co och den visade sig ha ungefär samma kvalitet som prislappen antydde. Förutom att den förseglar påsarna (vilket den inte heller gör helt perfekt) så fungerar vakumfunktionen lite dåligt. Man får nog ur lika mycket luft om man doppar ned påsen i vatten...

 

[Aron]

Visserligen ett Kickstarter-projekt, men de har fått in pengarna så förhoppningsvis blir den verklighet. http://www.kickstarter.com/projects/nomiku/nomiku-bring-sous-vide-into-your-kitchen

(Lyckas inte bädda in filmen)
http://kck.st/L9pkPU

 

[Wheer]

Det roligaste med den här tråden var att jag hamnade i en helt annan rolig tråd.

https://www.flashback.org/t543840p2

 

[Mike å]

Atlas skrev:
-------------------------------------------------------
> Det är inga problem med livsmedelsklassad plast
> (som dessutom svetsas), den skall ju knappt bli
> varm heller..


Så att köra den vacumförpackade köttbiten direkt från affären funkar alltså bra?

 

[JLarsson]

Ja

 

[wiknil]

I stort sett alla vacumpackade köttbitar som är packade i Thermoformare klarar av att värmebehandlas. Plasten som används klarar normalt 1 timme i 100 grader och ca 6timmar på 75 grader. Det händer inte så mycket om plasten migrerar om du råkar ha det i värme under en längre tid än så. Det kan bli ett problem om du äter det dagligen i flera år, men du får mer "skit" i dig av att äta tex ost.
Tips på revben i SV. Ta ett vaccat, okryddad revbensspjäll. Släng hela förpackningen i en stor kastrull vatten som håller ca 75-80 grader i ca 4-6 timmar.
Ta ur köttet, krydda till det, släng det på grillen i 10 min. Glaza den och grilla nån minut till. Köttet kommer att trilla av benen, som på amerikanska baby back ribs..

 

[rikard]

Vill bara bumpa denna tråd för att kolla om det hänt något på denna front senaste halvåret. Jag sitter med fingret på köpknappen på en souvide supreme, men det är ju dumt om den är sååå passé

 

[happymtb.fr]

Jag har ingen erfarenhet av den, men jag tycker att jag har kommit ganska långt med fryspåsar som jag dränker i en 10L kastrull fylld med vatten som placeras i ugnen vid låg temp. För mer kontroll kan man använda sig av en termometer som larmar när man når den önskad temperatur.
/E

 

[rikard]

Jag har testat diverse fullösningar, och det blir helt ok, men är galet osmidigt och ingen som helst kontroll. Att försöka köra flera grejer samtidigt är inte att tänka på. Det är dax att bita ihop och ta den utgiften så jag kan lägga energin på att nerda ner mig i råvaror istället.

 

[TBone]

Jetzt Kaufen! Gettolösning funkar lika bra, men är ju lite meckigare.