[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.

[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Anton_95 sa:
En sista fråga till kocken, jag hade tänkt göra en skysås från allt innehåll i ugnsformen och jag hade tänkt ha en skvätt vin i såsen och undrar om jag ska ta portvin,rödvin eller madeira.

Jag skulle vilja veta vad dom olika vinerna tillför i såsen.
Rödvin tycker jag är trevligt både i sås och som dryck till vissa rätter men dem andra vinerna är jag helt grön på.
Klicka för att se resterande...
Koka buljong på kråset, vinet är valfritt men grädde är ett måste...
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Det här receptet har vi kört några år nu och både kalkon och sås blir suveräna! Såsen är att dö för!
2016-12-2216.11.47.jpg
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Niklasberglund sa:
Jag tycker det är sjukt smidigt med termometer som man har displayen utanför..
Dvs att man kan sticka in stickan när man skjutsar in i ugnen och sen ha den sitta där tills det är klart.

Köpte en alldeles enkel sådan på Ica Maxi, funkar felfritt :)
Klicka för att se resterande...

Problemet med det är att du bara får en temp på ett ställe och det kan variera 5-10 grader på ett stycke beroende på värmeelement, luftcirkulation, fell och densitet på det du stoppat i ugnen.

Väldigt bra att ha för att komma i närheten av tempen du vill uppnå däremot.
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Är det en myt att kalkonen blir saftigare om man öser kalkonen var 30min?
Kan man lösa det enkelt med en stekpåse då?
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Johan Falk sa:
Atlas sa:
Johan Falk sa:
Den numera bortgångne mästerkocken Werner Vögeli (bl.a. Operakällaren i Sthlm) framhävde ofta vikten av att "ösa, ösa, ösa" när han tillagade kött och fisk i panna eller ugn. Han visste vad han gjorde. Frid över hans minne.

https://sv.wikipedia.org/wiki/Werner_Vögeli
Klicka för att se resterande...

Hear Hear!
Klicka för att se resterande...

Har du haft förmånen att träffa honom? Eftersom du är kock.
Klicka för att se resterande...

Nope, och om sanningen skall fram har jag jobbat som kock från och till under ett par år, senast för sex år sedan. Är utbildad på helt andra saker (möbelsnickeri och sedan ingenjör inom konstruktion och systemvetenskap), jag gillar att göra olika saker helt enkelt. Men min passion är matlagning, det sysslar jag bara privat med numera men det blir ett par två timmar om dan i snitt kanske :)

Ja, just det, jag är en del av https://www.facebook.com/matverkskane/ oxå, så det blir ju lite organiserat matpyssel. Inklusive matlagning med riktiga stjärnkockar.

Lön får jag från jobbet som säkerhetschef på en bank , men nu skall jag byta tillbaks till det jag tycker är roligast: Management och organisations-support. Så kan oxå en karriär se ut :)
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Atlas sa:
Men min passion är matlagning, det sysslar jag bara privat med numera men det blir ett par två timmar om dan i snitt kanske :)
Klicka för att se resterande...

+1 Matlagning är även min hobby, förutom cyklar och film. (och mat-teve som t.ex. brittiska Masterchef)

Atlas sa:
Ja, just det, jag är en del av https://www.facebook.com/matverkskane/ oxå, så det blir ju lite organiserat matpyssel. Inklusive matlagning med riktiga stjärnkockar.
Klicka för att se resterande...

Trevligt värre! :o)
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Kommer någon ihåg "färdigknappen" som fanns på fåglar, på 80-talet? Himla praktiskt, folk satt och åt halvrå kyckling då tillförlitligheten inte var den bästa. :)
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Hur lång tid tar det för en 5kg kalkon att svalna till 40grader från 70?
Tänkte time:a det med dem ugnsrostade rotfrukterna.
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Du behöver inte vänta ner till 40. Rotsakerna kör du på 2x10 220grader, rör bara om en gång. Kanske får du lägga till en 5minutare på slutet, det är innan den du dressar med honung och timjan.

Det borde bli perfekt tid för kalkonen att vila innan skinnet rostas.

Best regards
Pär Sköld

par.skold@gmail.com
+46 708 475784

Sent by phone, please disregard typos.
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Just det, medans rotsakerna går silar och slår du skyn från kalkonen i panna (skikta bort allt fett du kan) och kokar ner med lika delar grädde och mjölk. Red försiktigt med maizena. Det skall vara en rätt så tunn sås.

Shit vilken middag!

Best regards
Pär Sköld

par.skold@gmail.com
+46 708 475784

Sent by phone, please disregard typos.


30 dec. 2016 kl. 20:35 skrev Happyride <info@happyride.se>:

Det har lagts in ett nytt svar eller tråd i ett forum som du prenumererar på.
Inlägget har ämnet Re: [Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
och kan nås via följande URL
https://happyride.se/forum/read.php/1/3079868/3083025#msg-3083025

-------------------------------
Författare: Anton_95
Ämne: Re: [Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.

Hur lång tid tar det för en 5kg kalkon att svalna till 40grader från 70?
Tänkte time:a det med dem ugnsrostade rotfrukterna.
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Några skvättar Renault Carte Noire Extra i såsen så är saken biff...

Munhåleupplevelsen skenar iväg till oanade höjder.

- Carl Jan Granqvist
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Atlas sa:
Du behöver inte vänta ner till 40. Rotsakerna kör du på 2x10 220grader, rör bara om en gång. Kanske får du lägga till en 5minutare på slutet, det är innan den du dressar med honung och timjan.

Det borde bli perfekt tid för kalkonen att vila innan skinnet rostas.

Best regards
Pär Sköld

par.skold@gmail.com
+46 708 475784

Sent by phone, please disregard typos.
Klicka för att se resterande...

Ha hur kunde du veta att jag skulle använda honung :) kommer även strö på lite fetaost i slutet. Mmmmmm

Ska jag dra folie över kalkonen när jag kör den i ugnen?
 
Senast ändrad:
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Atlas sa:
Du behöver inte vänta ner till 40. Rotsakerna kör du på 2x10 220grader, rör bara om en gång. Kanske får du lägga till en 5minutare på slutet, det är innan den du dressar med honung och timjan.

Det borde bli perfekt tid för kalkonen att vila innan skinnet rostas.

Best regards
Pär Sköld

par.skold@gmail.com
+46 708 475784

Sent by phone, please disregard typos.
Klicka för att se resterande...

Varför uppdelad tid på rotsakerna?
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Håll koll på temperaturökningen och tiden frresten så det inte tar för lång tid för att passa med när ni skall äta. Du kan köra varmluft om du märker att det tar för lång tid. Då får du bara ösa oftare. Man brukar säga att varmluft motsvarar att öka tempen med 20-25 grader i ugnen ungefär.
 
Senast ändrad:
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Jag vill tacka alla som har engagerat sig i tråden speciellt Atlas.

Kalkonen blev en succé! Den blev alldeles våt och mör och smaklökarna bara jublade ;) Och såsen blev nog den bästa jag någonsin gjort!

Ni får alla ha en forsatt trevlig nyårsafton!!
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Anton_95 sa:
Jag vill tacka alla som har engagerat sig i tråden speciellt Atlas.

Kalkonen blev en succé! Den blev alldeles våt och mör och smaklökarna bara jublade ;) Och såsen blev nog den bästa jag någonsin gjort!

Ni får alla ha en forsatt trevlig nyårsafton!!
Klicka för att se resterande...

Härligt! Du anar inte hur mycket du har att tacka rimningen och lågtempningen för det :)
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Anton_95 sa:
Är det en myt att kalkonen blir saftigare om man öser kalkonen var 30min?
Kan man lösa det enkelt med en stekpåse då?
Klicka för att se resterande...

Ja det är en myt att kött och fågel blir saftigare av att ösa, möjligen att det kan förhöja smaken lite. Det går helt enkelt inte att tillföra vätska till stekt kött för att få det saftigare.
Kockar och kokböcker på Werners tid förespråkade ösning för saftigare kött och det blev det också men inte på grund av ösningen som de trodde utan för att de i tid och otid öppnade ugnsluckan och öste och på så vis sänkte ugnstemperaturen, på Werners tid var lågtempstekning inget man sysslade med utan man ugnsstekte på 170 grader+

Så vill man ha saftigt kött stek på låg temperatur, ösning=saftigt kött=myt!
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Läsning gör att skinnet steker och inte torkar. Och får maillardreaktionen att funka. Men tempen är klart viktigast.
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
Atlas sa:
Läsning gör att skinnet steker och inte torkar. Och får maillardreaktionen att funka. Men tempen är klart viktigast.
Klicka för att se resterande...

När man steker fågel kan ju kanske ösningen ha positiv inverken på skinnet men frågan var om ösning gjorde köttet saftigare och där är svaret nej det har absolut igen effekt!
 
[Ot] Tips & råd hur du lyckas med din kalkon.
ordens sa:
Atlas sa:
Läsning gör att skinnet steker och inte torkar. Och får maillardreaktionen att funka. Men tempen är klart viktigast.
Klicka för att se resterande...

När man steker fågel kan ju kanske ösningen ha positiv inverken på skinnet men frågan var om ösning gjorde köttet saftigare och där är svaret nej det har absolut igen effekt!
Klicka för att se resterande...

Japp, så är det. Men någonstans måste man ju dra gränsen för hur djupt vi går i tillagningsdetaljer på ett cykelforum :)

Mycket bra teori med ugnen och tempen från förr förresten. Nog för att man kunde långkok både i ugn och gryta förut oxå men köksutrustningen i köken var inte desamma. När man står på station i kök har man ju inte en egen ugn utan får dela. Då är bästa tempen 187grader. Dvs inte 180 och inte 200, 187 grader steker yta utan att bränna men är inte så varmt så det genomsteker. Förr i tiden var det säkert så att det bara fanns en ugn i köket istället för två, tre stycken som är vanligt idag, då gällde det att ha recept för det.

En modern restauragnugn håller värmen öven om du öppnar dörren, det ser fläktar och värmekanaler till. Klart att den tappar lite men inte som en hemmaugn. Nu kan man ju jämt dra ut bläcken på skenor oxå det kunde man inte förut. Då var det säkert så att ösning sänkte tempen rejält om man gjorde det ofta, bra teori alltså.
 

Senaste inläggen

Köp & Sälj

Ny annons

Artiklar

Tillbaka
Topp