Vet ju inte exakt vad du har för komponenter, men på Shimano ska det i alla fall inte vara några problem att peta dit en 12/27-kassett utan att göra något med bakväxeln. Vet de som kört med 30 bak utan att byta bakväxel. Dock får man se till att inte försöka lägga i stora fram med 30 bak, för då kan det bli litet otrevligt!
Har inte varit på Mallorca själv, men kikat litet på profiler från olika klättringar och t.ex. Corbata hittade jag någon uppgift om att den är 10% snitt sista 4 km. Om du inte är ganska duktig så innebär det att du kommer att få gå på en ganska låg kadens och ganska mycket kraft om du har 39/25. Tycker du om att stå upp och bryta uppför funkar 39/25 troligen. Om du istället, som jag, tycker om att hålla en hygglig kadens eller inte är så duktig och framför allt inte någon anorektisk bergsget så skulle mitt råd vara att slänga på en 27:a bak. Själv kör jag flitigt med 34/27 när det blir längre och litet brantare backar, men jag är inte så duktig och går dessutom väldigt mycket på frekvens uppför.
Såvida du inte är ganska duktig tror jag inte du kommer att ångra dig om du skaffar en 27:a bak. I förhållande till vad resan kostar är det ganska billigt med en ny kassett. Dessutom är det bara de två största bak som skiljer på en 12-27 och en 12-25, så du får inte något "glapp" i området du använder på platten. Ett alternativ är ju att strunta i att göra något och om du märker att det inte funkar med en 25:a när du kommer ner bör det ju gå att fixa där. Finns ju en och annan cyklist på Mallorca på våren ...