[OT] Visa ditt pizzabak

[s]

Typ så. Blandar ihop degen på kvällen och tittar till den vid frukost. Har den knappt rört sig får den står kvar i rumstemperatur men om den är nära dubblering så åker den in i kylen. Med så liten jästmängd händer det inte så mycket på ett par timmar så man behöver inte springa och kolla stup i kvarten.
Behöver man lämna degen många timmar så in med den i kylen och ligger den efter när du kommer hem så ut med den i rumstemperatur eller gärna där det är lite varmare om det närmar sig utbak och jäsningen ligger efter.
Det är ingen stor katastrof om degen blir lite under eller överjäst med någon timma hit eller dit.
Underjäst deg kan vara besvärlig att baka ut. Den drar gärna ihop sig med kraft. Tricket då är att platta ut så gott det går och låt vila 5 minuter innan du ger dig på den igen. Upprepa vid behov.
Överjäst blir degen lite som en pöl. Går att mata med mer mjöl och jäsa på nytt kanske en timma. Men då kan det vara lika bra att göra en ny deg med full mängd jäst, d.v.s. som en bröddeg 1/2 - 1 paket beroende på degmängd och stressfaktor.

Man utgår från ett recept likt det du hittat och sedan experimenterar man utifrån mängd jäst, tid, temperatur, tycke och smak. Det är lite risk för att pizzan blir oätlig. Den kan bli lite platt men smaken är svår att misslyckas med helt. Viktigast är att satsa på kvalitet i sås och pålägg.

 

[s]

Skall man baka riktig Napoletansk är det j..ligt petigt om man skall få rätt resultat och då kan man inte hålla på som ovan såklart. Man varför skall man det, det finns ju annan pizza som är minst lika god ?

 

[zinkpasta]

Ok happys pizza-akut. Mycket nöjd med svaren hittills så jag fortsätter.

Som alla vet är vägen till succé att mixa lite från oika recept, så jag körde mängder enligt https://www.grillkung.se/sidor/napolitansk-pizza-hemma, som sen knådades i matberedare (för lat för manuellt jobb) i 15min (dvs enligt https://italienskpizza.se/napolitansk-pizzadeg).

Sen vek jag in kanterna några gånger (enligt recept 1) tills det var en fin(?) boll.

Sen la jag bollen i en skål med handduk ovanpå (enligt recept 2).

Vad ska jag göra nu?

Kan tilläggas att rumstemperatur snarare är 23-24C (satans högtryck) än 20-21C.

a) vänta ca 2h (recept 2), dela degen i ~200g-bollar och jäs bollarna i rumstemperatur* tills pizzabaket vid ca 18 imorgon.
b) låt jäsa ca 12h (recept 1), dela upp i bollar och låt vila vidare tills det är dags för pizzabak
c) släng skiten, förbered mig själv och familjen på besvikelsen och köp Billys panpizzor istället
d) ANNAT?

Såhär är status nu (för nån timme sedan), men under duk:

..och här är anledningen till min velighet, en viss salongsberusning pga tokstark hipsteröl:

 

[Hallsta]

Är det så varmt, så lägg den i en oljad kastrull med lock och ställ i vasken. Häll i vatten i vasken som håller ca 15 grader. Då kommer temperaturen att stiga långsamt över natten. Bolla i morgon bitti. När de jäst till ca dubbel storlek så ställer du in bollarna i kylen. Tag fram en timme innan bakning.

 

[zinkpasta]

Är det så varmt, så lägg den i en oljad kastrull med lock och ställ i vasken. Häll i vatten i vasken som håller ca 15 grader. Då kommer temperaturen att stiga långsamt över natten. Bolla i morgon bitti. När de jäst till ca dubbel storlek så ställer du in bollarna i kylen. Tag fram en timme innan bakning.

Grymt, tack för svar, jag kör på detta (nu har de jäst ~1h30 i 24C men hoppas det funkar ändå..).

..Den verkar fö ha jäst rätt rejält redan (och jag sabbade lite av den fina bollformen vid flytten pga icke-oljad bunke som den låg i):

 

[Kneecap]

Tjena!

Blev romersk idag tunn och krispig.

 

[zinkpasta]

Grymt, tack för svar, jag kör på detta (nu har de jäst ~1h30 i 24C men hoppas det funkar ändå..).

..Den verkar fö ha jäst rätt rejält redan (och jag sabbade lite av den fina bollformen vid flytten pga icke-oljad bunke som den låg i):
Visa bilaga 703095

Post mortem:

..Var gick det fel*? Förutom för mycket tomat och för vattnig mozarella (för lite avrunnen osv), så antar jag att jag inte fick upp temperaturen tillräckligt (IR-termometern ville inte vara med tyvärr) då pizzorna fick vara inne några minuter för att gå klart, inte ~90s som det väl ska ta om man ligger på 450°C sådär.

Men, går det att se/säga att nåt med degen är kass också, eller är det bara att göra ett nytt försök men försöka få upp temperaturen mer?

(* Det smakade iofs inte äckligt, bröd, ost och tomat gör ju sällan det .. men väldigt långt från den Platonska idealpizzan.)

 

[Hallsta]

För det första, bra jobbat med att baka över huvud taget! Resten är bara lite träning och känsla.

- fixa formen på pizzan när den ligger på spaden så den blir rund. Toppa den på bakbordet men sträck den först på spaden.
- bredare kant, även om det är en smaksak.
- sås på kanten. Försök att undvika eller torka av.
-Temperaturen är för låg. Några minuter brukar betyda 300-350 C.
- mera färg. Smaken på brödet sitter i färgen. Låt den gå längre. Doma vid behov om botten blir klar först.

På't igen!

 

[s]

Tycker degen ser torr ut både i bunken och i det färdiga resultatet men enligt receptet är det nära nog exakt samma hydrering som jag brukar köra. Märkligt. Vilket mjöl har du använt?

 

[zinkpasta]

Tycker degen ser torr ut både i bunken och i det färdiga resultatet men enligt receptet är det nära nog exakt samma hydrering som jag brukar köra. Märkligt. Vilket mjöl har du använt?

Ja, kan hålla med om det. Mjöl: Grön påse, minns inte märke men troligtvis denna: https://www.coop.se/handla/varor/skafferi/bakning/mjol/vetemjol-tipo-00-7311141100355 (Ramlösa kvarn Tipo 00)

Jag körde knådandet i maskin, vet inte om det kan ha spelat in? Nästa gång ska jag nog göra för hand, typ såhär verkar ju inte vara så mycket jobb direkt:

 

[glitch]

Tunn botten, krispig på pizzastålet i vanlig ugn.
Tonfisk, vitlök, sparris, salladslök, tomat, zest, oliver, manchego, kryddor och en bas av vitlökscremefraiche.
mums!

 

[s]

Ja, kan hålla med om det. Mjöl: Grön påse, minns inte märke men troligtvis denna: https://www.coop.se/handla/varor/skafferi/bakning/mjol/vetemjol-tipo-00-7311141100355 (Ramlösa kvarn Tipo 00)

Jag körde knådandet i maskin, vet inte om det kan ha spelat in? Nästa gång ska jag nog göra för hand, typ såhär verkar ju inte vara så mycket jobb direkt:

Mmm, det har jag bakat på med bara någon enstaka procent högre hydrering med gott resultat men då enbart knådad för hand och ganska kort tid. Ungefär som Matgeeks insats. Testa hans metod så tror jag det blir klart bättre

 

[s]

Experimentet med biga var en hårsmån från att åka i komposten men det redde ut sig hyfsat ändå. Den hade behövt jäsa någon timma till för att slappna av ordentligt men magen tyckte annorlunda så jag gav den ingen chans utan brottade ner den på bakbordet.
Vanlig varmluftsugn på 275°C och stabil stålplåt på 10mm. Gräddad med ett lager lagrad Grevé. Mozzarellan pålagd i efterhand för att undvika sjönöd.

Capricciosa

Hawaii

Basilikan var vissen så det blev fryst istället.

 

[zinkpasta]

Så, dags för ett nytt försök. För att inte lära mig nånting från tidgare erfarenhet så byter jag det mesta (mjöl, recept, metod, ..). Men men. Tror mig iaf ha trimmat in pelletspizzaugnen så den kan nå önskvärd temperatur.

Så, plan:

- Metod enl

(Dvs: Blanda ingredienser (kall vatten, ~14C, vanlig jäst, vatten, salt) för hand.
Låt vila 20min i olvoljad bunke, rumstemp.
Dra i kanterna ett gäng gånger.
Låt vila 20min.
Dra i kanterna igen.
In i kyl (4C) i X antal timmar (12-15h enl videon, jag okmmer köra annat, se nedan).
Bolla.
Jäs i rumstemp till dubbel storlek, ca 1.5-2.5h
Baka ut

Min tanke/upplägg är dock betydligt längre tid i kyl (~20h), och dessutom varmt i huset (~25C) nu igen. Har matat in följande i Oonis app:

6st bollar a 230g styck

Mjöl: 825g
Jäst: 4.6g (0.6%)
Vatten: 536g (65%)
Salt: 19g (2.3%)
Olja: Ingen (förutom den i jäskärlen)

..Min tanke är att ta ut bollarna runt 16 imorgon, låta dem jäsa i rumstemp (24-25C) och sen baka ut.

Vad tros, bäddat för katastrof eller succé? Nåt jag bör ändra såhär i sista sekund? (Jag har precis dragit i degen första varvet, ska strax göra det igen så degen kommer vara i kylen vid 21:30..)

Och relaterat, vad köper man ett prisvärt stål i lagom tjocklek? Är inte sugen på att betala överpris för att få Morbergs ansikte instansat eller liknande. Ska man be Merino skicka med en samtidigt som en lagom sned ram kanske?

 

[Agent_Cooper79]

Så, dags för ett nytt försök. För att inte lära mig nånting från tidgare erfarenhet så byter jag det mesta (mjöl, recept, metod, ..). Men men. Tror mig iaf ha trimmat in pelletspizzaugnen så den kan nå önskvärd temperatur.

Så, plan:

- Metod enl

(Dvs: Blanda ingredienser (kall vatten, ~14C, vanlig jäst, vatten, salt) för hand.
Låt vila 20min i olvoljad bunke, rumstemp.
Dra i kanterna ett gäng gånger.
Låt vila 20min.
Dra i kanterna igen.
In i kyl (4C) i X antal timmar (12-15h enl videon, jag okmmer köra annat, se nedan).
Bolla.
Jäs i rumstemp till dubbel storlek, ca 1.5-2.5h
Baka ut

Min tanke/upplägg är dock betydligt längre tid i kyl (~20h), och dessutom varmt i huset (~25C) nu igen. Har matat in följande i Oonis app:

6st bollar a 230g styck

Mjöl: 825g
Jäst: 4.6g (0.6%)
Vatten: 536g (65%)
Salt: 19g (2.3%)
Olja: Ingen (förutom den i jäskärlen)

..Min tanke är att ta ut bollarna runt 16 imorgon, låta dem jäsa i rumstemp (24-25C) och sen baka ut.

Vad tros, bäddat för katastrof eller succé? Nåt jag bör ändra såhär i sista sekund? (Jag har precis dragit i degen första varvet, ska strax göra det igen så degen kommer vara i kylen vid 21:30..)

Och relaterat, vad köper man ett prisvärt stål i lagom tjocklek? Är inte sugen på att betala överpris för att få Morbergs ansikte instansat eller liknande. Ska man be Merino skicka med en samtidigt som en lagom sned ram kanske?

Jag är ingen pizzanestor eller så, men har bakat en hel del matbröd på huvudsakligen vete (typ pizzadeg). Jag gillar slutresultatet oftast ju högre hydration man har, dock blir det ju kletigare, stressigare och meckigare ju högre man går. För mig när jag gör pizzadeg med Ramlösas Tipo-00 tycker jag sweetspot ligger på 75% hydration. Rimligt lätthanterligt och fantastisk fluffighet/krispighet och segt inkråm i kanterna.

Men som sagt, bara mina erfarenheter som glad amatör. Lycka till! //Mange

Ps Snåla inte med vikningarna, tycker det blir bra om man viker degen flera ggr bde i början och innan man bollar.

 

[zinkpasta]

Jag är ingen pizzanestor eller så, men har bakat en hel del matbröd på huvudsakligen vete (typ pizzadeg). Jag gillar slutresultatet oftast ju högre hydration man har, dock blir det ju kletigare, stressigare och meckigare ju högre man går. För mig när jag gör pizzadeg med Ramlösas Tipo-00 tycker jag sweetspot ligger på 75% hydration. Rimligt lätthanterligt och fantastisk fluffighet/krispighet och segt inkråm i kanterna.

Men som sagt, bara mina erfarenheter som glad amatör. Lycka till! //Mange

Ps Snåla inte med vikningarna, tycker det blir bra om man viker degen flera ggr bde i början och innan man bollar.

Tack för svar.. Körde 65% pga att det var det som användes i receptet i MatGeeks video, men när jag väl kommer igång så blir det kul att labba lite, och får testa att gå upp några procent i taget då (körde med Caputo pizzeria-mjöl fö). Tyckte degen kändes elastisk (kanske snarare seg iofs) efter andra omgången med vikande innan den ställdes in i kylen, ska bli spännande att se hur slutprodukten blir (efter jäsning i rumstemp, bollar till dubbel size).

Ang det, har du (eller nån annan) nån kommentar ang att ta ut degen efter ca 20h, bolla och jästa till dubbel storlek i rumstemp (typ 2h? kanske kortare nu pga värmebölja..) och sen baka ut?

Kan absolut ta och vika några extra varv innan bollandet också. :-)

 

[Hallsta]

Alltså, det kvittar egentligen hur du jäser. Det viktiga är att det har jäst klart när du bakar och att degen inte påbörjat volymökningen när du bollar. Man kan göra på jättemånga olika krångliga sätt, men det spelar väldigt lite roll.

Sen kan man få olika mognadsgrad om du kall- eller varmjäser, men det är en annan sak.

2,8-3 % salt är vanligast i degen. 2,3 låter lite.

 

[Us3rnam3]

Jag har bakat ganska många pizzor nu..
Använder Ooni appen tycker det blir bra.

 

[zinkpasta]

Helt klart nöjd med detta försök. Finns givetvis en hel del att finslipa (både i pizzateknik och pålägg, osv .. t.ex. ge fan i att bränna basilikan), men oändligt mycket bättre än mitt första försök, och känns som en bra bas att börja experimentera ifrån.

En margherita, en röd variant med nduja, och en vit med creme fraiche, pistagekräm och burrata (efterrätt..). Och tre färdigjästa bollar in i frysen.

 

[Fjärdebrunn]

Ser fint ut. Med lite ytterligare hydrering kan du blåsa upp kanterna ytterligare.

75% låter mycket. Jag har testat på 70% och tyckte bollarna lite svåra. Träningsak får man anta.

 

[Us3rnam3]

Helt klart nöjd med detta försök. Finns givetvis en hel del att finslipa (både i pizzateknik och pålägg, osv .. t.ex. ge fan i att bränna basilikan), men oändligt mycket bättre än mitt första försök, och känns som en bra bas att börja experimentera ifrån.

Visa bilaga 708133
Visa bilaga 708134
Visa bilaga 708135

En margherita, en röd variant med nduja, och en vit med creme fraiche, pistagekräm och burrata (efterrätt..). Och tre färdigjästa bollar in i frysen.

Prova att lägga basilika bladen i kallvatten innan gräddning. Det tycker jag funkar bra.

 

[zinkpasta]

Alltså, det kvittar egentligen hur du jäser. Det viktiga är att det har jäst klart när du bakar och att degen inte påbörjat volymökningen när du bollar. Man kan göra på jättemånga olika krångliga sätt, men det spelar väldigt lite roll.

Bra kommentar, som motvikt till Lilla Napolis "det måste vara såhär annars är det bara att slänga" (även om jag kan uppskatta deras nörderi och perfektionism också).

På temat do's and don'ts:
- spara tomatsås (dvs mosade tomater och lite salt), hur länge och hur på bäst sätt? (Enl LN max 24h..) Nån idé at frysa in? ..Är nog nån vecka till nästa pizzabak iaf.

 

[Kneecap]

På temat do's and don'ts:
- spara tomatsås (dvs mosade tomater och lite salt), hur länge och hur på bäst sätt? (Enl LN max 24h..) Nån idé at frysa in? ..Är nog nån vecka till nästa pizzabak iaf.

Tjena!

Ingen aning när det gäller infrysning. Jag brukar ta resterna och ha till pasta dagen efter.

 

[s]

Frysa tomatsås går bra. Blir kanske en aning vattnigare. Krossad kan jag föreställa mig att den påverkas mer då det är fler hela celler som riskerar att frysa sönder medan i den passerade så är allt redan mos.

 

[Agent_Cooper79]

Helt klart nöjd med detta försök. Finns givetvis en hel del att finslipa (både i pizzateknik och pålägg, osv .. t.ex. ge fan i att bränna basilikan), men oändligt mycket bättre än mitt första försök, och känns som en bra bas att börja experimentera ifrån.

Visa bilaga 708133
Visa bilaga 708134
Visa bilaga 708135

En margherita, en röd variant med nduja, och en vit med creme fraiche, pistagekräm och burrata (efterrätt..). Och tre färdigjästa bollar in i frysen.

Såg ju riktigt gôtt ut det där, inkråmet ser riktigt smarrigt ut! Nduja är ju svingott, den lär ha slunkit ner :)

Det där med hydration är ju väldigt mycket preferens också, ett tag jagade jag alltid maxad hydration och försökte komma upp i rimligt slutresultat så nära 100 som möjligt. Mest av nörderi, men försökte också göra en lyckad, fin pain-cristal. En gång lyckades jag ganska bra, bara för att upptäcka att det var ett mer ballt än praktiskt och gott bröd.

//Mange

Ps om man gillar nduja och den där fermenterade smaken av hetta så kan jag verkligen rekommendera att fermentera egen chilisås - gärna med lite lök och vitlök i fermenteringen! Inte svårt alls och nu på sommaren kan man ibland ha lite flyt och springa på roliga chilis till överkomliga priser. Kolla exempelvis Chilichump på tuben, han har bra tips och grundrecept!

 

[zinkpasta]

Tinade upp tre frysta (färdigjästa) bollar från baket ovan, ca 6h i kyl och sen ~2h i rumstemperatur.

Tycker degen var lite segare, och måste lära mig att ha mindre kanter och mer kvar av "övrigt". Kanterna blev även lite degiga, oklart om det var mängden deg där eller nåt annat..

 

[Hallsta]

Det ser ju klart ätbart ut! Fortsätt reflektera över vad du gör så kommer det gå bättre för varje gång.

 

[zinkpasta]

Dags för nästa bak, och för nästa fråga - satte precis en deg enl ovan igen, men pga ändrade planer kommer gräddning ske först etter ca 30h. Enl Oonis kalkylator borde jag då haft beydligt mindre jäst än vad som är i.. ( ~2.9g istf 4.5).

Degen åker in i kylen nu.

Om jag lärt mig något av @Hallsta så borde jag bolla imorgon morgon (efter ca 20h, detta var ju vad originalreceptet baserades på), jäsa till dubbel storlek i rumstemp, in i kylen och ta fram nån timme innan utbak..? (dvs 20h kyl -> bolla -> jäs i rumstemp (2h kanske? 22C typ) -> ~7h i kyl -> 1h rumstemp -> utbak)

 

[Hallsta]

Det går att göra lite som man vill, men så här tycker jag att det är lättast att ha koll:

Gör viken som vanligt de första timmarna tills degen är slät. Jäs i RT tills du precis ser att volymen börjar öka.

Bolla.

Jäs tills det är ca 1-1,5 cm kvar till locket i burkarna.

In i kylen.

Tag ut 1 h innan bakning.

 

[Fjärdebrunn]

I kylen stannar jäsningen av. Med det går det att reglera smidigt i tiden.

 

[Fjärdebrunn]

Med ett kg caputo-mjöl, 70cl iskallt vatten, 50g salt och ett haft gram jäst kördes degen i tre vikningar och sedan 12 t rumstemperatur. Efter bollning 4 tim kylskåp + 2 tim rumstemp. Blev bra fart på 6 pizzor.

 

[Hallsta]

50 g salt, hur smakade det?

 

[Fjärdebrunn]

50 g salt, hur smakade det?

Sorry, 25g ska det vara. Riktigt jäkla gott. 6 personer blev mätta. Vi kunde hålla brasa i pellets-onin i över en timme i sträck. Grabben stod eldvakt.

 

[Hallsta]

Såg fint ut!

 

[PJF]

Caputomjöl, det är väl samma som tipo 00?
Gjorde pizza i min gdsugn idag.
Det är receptet på deg fast utan olja och med tipo 00 mjöl. 5h rumstemperatur sen bollar och 2h kyl. Helt ok resultat, tar dock sällan bilder på maten. Finns ingen anledning att avskräckas av saltmängden i pizzadeg. Den kan vara hög.

Napolitansk pizzadeg

En klassisk napolitansk pizzabotten är tunn i mitten och luftig i kanterna, men med en frasig yta. Här har vi gjort ett anpassat recept med bara 4 gram jäst, som funkar fint för hemmabruk och med en helt vanlig ugn istället för vedugn. Buon appetito!

www.ica.se

Prövade även temperaturgivaren till min nya multimeter(Uni-T). Visade +300º i bottenstenarna rätt snabbt. Lite senare så ramlade dock en bit glödande kol rakt på givaren, så den ser rätt misshandlad ut nu. Visar fortfarande rimliga temperaturer som tur är.

 

[Fjärdebrunn]

Såg fint ut!

Bra tryck i degen. Den fortsatte jäsa på bakbordet och nya bubblor på väg in i ugnen. Därav svarta fläckar.

Caputomjölet klarar högre hydrering än Tipo-00 får jag för mig. Där har det blivit skakigt kring 67 %

 

[s]

Bra tryck i degen. Den fortsatte jäsa på bakbordet och nya bubblor på väg in i ugnen. Därav svarta fläckar.

Caputomjölet klarar högre hydrering än Tipo-00 får jag för mig. Där har det blivit skakigt kring 67 %

Vilka mjöl syftar du på då? Caputo är ett märke och de har ett antal tipo 00 i sitt sortiment

 

[Kneecap]

Vilka mjöl syftar du på då? Caputo är ett märke och de har ett antal tipo 00 i sitt sortiment

Tjena!

Precis vad jag tänkte, men sen såg jag på förpackningen att det står ganska litet längst ner så @Fjärdebrunn kanske har missat det. Caputo har bara två mjöl för pizza, det som heter Pizzeria (röd förpackning) som är 00 och det som heter Nuvola (lila) som är 0.
Eller ja, det finns ett glutenfritt alternativ också.

 

[Glenn Dahl]

Tjena!

Precis vad jag tänkte, men sen såg jag på förpackningen att det står ganska litet längst ner så @Fjärdebrunn kanske har missat det. Caputo har bara två mjöl för pizza, det som heter Pizzeria (röd förpackning) som är 00 och det som heter Nuvola (lila) som är 0.
Eller ja, det finns ett glutenfritt alternativ också.

Nuvola är för indirekta degar, biga och poolish. Klarar mer vatten.
Caputo pizza är ett bra val för att köra direkta degar till ett bra pris.

Nördar man ner sig mer är det kul att mixa olika mjölsorter och andelen för att få annan smak och struktur på degen.

 

[Fjärdebrunn]

Vilka mjöl syftar du på då? Caputo är ett märke och de har ett antal tipo 00 i sitt sortiment

Körde med röda.
Funkade bra för halvsnabb deg på 24 tim jäsning och 70% vatten. Bra botten och fras i kanterna trots att vi är allt annat än bra på att baka ut dem.

Jag har testat biga men fick den inte att funka. Min gamla Eluxassistent lyckades inte knåda den.

 

[NickPick]

Helt ok iaf.

 

[MZ]

Kantareller, bacon och Västerbottenost ?

 

[johan e]

Vit pizza med blomkål, hasselnötter och salvia. Gjord på stålplåt i vanlig elugn.

 

[Kneecap]

Tjena!

Hade en boll över och orkade inte dra igång Oonin så jag slängde in den i den vanliga ugnen utan sten.. Krispigt var förnamnet, formen lagom underlig men toppingen blev jäkligt bra och ska köras igen.
Creme fraiche, lite fior di latte, en halloumi, ett gäng skivor zucchini, färsk rödlök och massa citronzest. Enda missen (förutom att degen blev förstörd) var att jag inte hade lagt zucchinin i salt innan.

 

[zinkpasta]

(Nutellan lite bränd, hade ingen mascarpone att blanda den med. Fortfarande väldigt gott.)